11.DÍL / VÍNO VE ŠPIČKOVÉ GASTRONOMII
Jak se víno vybírá pro fine dining? Co odlišuje špičkovou gastronomii od běžného vinného párování? A jaké faktory ovlivňují dokonalou harmonii chutí? V tomto díle nahlédneme do tajů kombinování vína a jídla očima odborníka. Naším hostem je Karel Baštinec, manažer resortu Rašovice Ambassador Wine Club, který se podělí o své zkušenosti z prostředí vrcholné gastronomie. K dokonalému párování patří i odvážné chutě – proto servírujeme Devilled jehněčí ledvinky, pikantní lahůdku, kterou ideálně doplní špičkové Nebbiolo Cascina Morassino Langhe 2019. Připravte se na nečekané chuťové objevy!
CO SI O VÍNĚ MYSLÍ FRANTIŠEK
Cascina Morassino Langhe – základní nebbiolo ve špičkovém ročníku 2019. Ušlechtilé, strukturované, elegantní tříslo a vyšší kyselina. Nyní je ve správné kondici k pití. Navíc výborný poměr cena/výkon.
RONALD O VINAŘI
Cascina Morassino – butikový producent Roberto Bianco, který je až fanatický ve svém hledání dokonalosti se stal našim vzorem hned od prvního setkání. Kopec Ovello je pro něj domovem i zahradou, ve které reaguje na veškeré vlivy podnebí. O jeho vrcholné Barbaresco BA&F se každý rok vede tvrdá, ale přátelská bitva o alokace tedy, kterému státu padne kolik lahví. V Erawine máme tendenci tyhle souboje vyhrávat 😉
RECEPT ŠÉFKUCHAŘE LUKÁŠE OTÁHALA
Devilled jehněčí ledvinky – delikatesa s jemně pikantním aroma, kterou doplňuje zkaramelizovaná cibule, máslová omáčka a svěží plocholistá petržel. Dokonalý zážitek ve spojení s Cascina Morassino Langhe Nebbiolo 2019, jehož elegance a hloubka zvýrazní každý tón tohoto pokrmu.
SUROVINY PRO 4 OSOBY:
8 jehněčích ledvinek (cca 400 g)
1 střední cibule, nakrájená na tenké proužky
3 polévkové lžíce hladké mouky
30 g másla
100 ml jehněčího demi-glace
1–2 čajové lžičky Worcestershire omáčky
1/2 čajové lžičky kajenského pepře
1/2 čajové lžičky drceného černého pepře
4 krajíce kváskového chleba
plocholistá petržel (na ozdobu)
brandy
slunečnicový olej
sůl
POSTUP:
Očištění ledvinek: Ledvinky zbavte blan a rozkrojte je podél delší strany na poloviny.Ze středu každé poloviny odstraňte vnitřní části.
Proplachování: Ledvinky vložte do nádoby a proplachujte pod tekoucí vodou, dokud voda není zcela čirá. Vyjměte je z vody, nechte je okapat a zalijte mlékem. Uložte přes noc do lednice.
Opakování proplachování: Následující den proces s proplachováním vodou zopakujte. Tento krok je zásadní pro odstranění silného aroma a případné hořkosti.
Ochucení: Osušené ledvinky kuchyňskou utěrkou smíchejte s hladkou moukou, solí, kajenským a drceným pepřem.
Příprava cibule: Na oleji pozvolna zkaramelizujte cibuli, poté ji vyjměte z pánve a odložte stranou.
Opékání ledvinek: Na rozpáleném oleji zprudka opečte připravené ledvinky.Zastříkněte je brandy a přidejte jehněčí demi-glace a Worcestershire omáčku.
Zjemnění a dochucení: Směs krátce provařte a zjemněte přidáním másla. Nakonec přimíchejte nasekanou plocholistou petržel.
Servírování: Podávejte na opečených krajících kváskového chleba.
