10.DÍL / VÍNO A JÍDLO
Správné párování vína a jídla je umění, které může váš gastronomický zážitek posunout do úplně jiné dimenze – nebo ho naopak úplně pohřbít. Jak se vyvarovat chyb a spojit chutě tak, aby vznikla dokonalá harmonie? Jak napárovat vína k několikachodovému menu a jak si poradit s tradiční českou kuchyní? Dá se k svíčkové servírovat víno? A co s knedlem, zelem, vepřem? Odpovědi na tyto otázky přinese tento díl, ve kterém si na talíři vychutnáme foie gras na briošce v doprovodu sladkého Kracher TBA nebo svěžího Turk Veltlínského zeleného. Připravte se na mistrovskou lekci vinného párování!
CO SI O VÍNĚ MYSLÍ FRANTIŠEK
Kracher TBA je neodolatelné sladké víno s tóny zralého ovoce, medu a jemnou kyselinkou, která balancuje jeho bohatost. Dokonalý závěr každého gurmánského zážitku!
RONALD O VINAŘI
Kracher – rakouský mistr sladkých vín, jehož lahve jsou synonymem luxusu a rafinovanosti. Rodinné vinařství, které se proslavilo po celém světě díky své preciznosti a vášni pro detaily.
RECEPT ŠÉFKUCHAŘE LUKÁŠE OTÁHALA
Foie Gras au torchon s brioškou a marinovanými datlemi – noblesní pokrm, který spojuje jemnost foie gras, sladkost datlí a lahodnost máslové briošky. Podáváme s neodolatelným sladkým vínem Kracher TBA, které podtrhne každý jedinečný detail této delikatesy.
SUROVINY PRO 4 OSOBY:
300 g foie gras (Moulard)
4 ks datlí
100 ml portského vína
100 ml lučního medu
1–2 g mletého bílého pepře
1–2 g cukru
1/4 ks čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
mandle
brioška
slunečnicový olej
tymián
maldonská sůl
POSTUP:
Příprava datlí: Vypeckujte datle, oloupejte je a naplňte oloupanými, uvařenými mandlemi. Připravte sirup z redukovaného portského vína, medu a tymiánu, do kterého vložte datle. Nechte je marinovat při pokojové teplotě alespoň 12 hodin.
Příprava foie gras: Foie gras ponořte přes noc do mléka. Následující den je očistěte – odstraňte všechny cévky a žilky. Smíchejte bílý pepř, cukr, sůl a nastrouhaný muškátový oříšek. Touto směsí foie gras ochuťte a důkladně přimáčkněte, abyste zamezili přístupu vzduchu. Uložte zpět do lednice na 24 hodin.
Tvarování a tepelná úprava: Foie gras zformujte do rolády o průměru přibližně 5 cm pomocí potravinářské fólie. Snažte se, aby v roládě nezůstaly žádné vzduchové kapsy. Konce fólie pevně zavažte a vložte roládu do lednice.
Připravte si nádobu s ledovou vodou a hrnec s vroucí vodou. Roládu ponořte na 90 sekund do vroucí vody, poté ji ihned ochlaďte v ledové vodě. Nakonec ji zavěste a nechte přes noc v lednici.
Servírování: Foie gras au torchon podávejte na máslem opečené briošce, doplněné marinovanou datlí ozdobenou lístky tymiánu.
