15.DÍL / PAVEL BARTÁK Z RESTAURACE PORTFOLIO
Jak se proměnila česká gastronomická scéna za posledních deset let? Co dnes funguje při párování vína a jídla a kam se posunuly chutě hostů? O tom všem si povídáme s Pavlem Bartákem z restaurace Portfolio – podniku doporučovaného prestižním michelinským průvodcem. Těšte se na slepou degustaci, pohled na nealko vína i naše tradiční „Pijeme víno na Slepici“. A co připravil Lukáš Otáhal? Houbové arancini se sennou majonézou – výrazné, aromatické sousto, které si říká o víno s charakterem. A protože jsme Víno fanatici, rozumíme i detailům, které dělají zážitek výjimečným.
CO SI O VÍNĚ MYSLÍ FRANTIŠEK
Château Troplong Mondot 2009 – hluboké, koncentrované Saint-Émilion s noblesou a intenzitou. Ve vůni tmavé ovoce, cedrové dřevo, nádech kouře. V chuti sametově hladké, vrstvené – čokoláda, espresso, jemná lékořice. Víno s velkým jménem, obrovským hodnocením (99 bodů od Roberta Parkera) a potenciálem zrání na desítky let.
Château Ducru-Beaucaillou 2009 – ikonické Bordeaux z oblasti Saint-Julien, které získalo rovných 100 bodů od Parkera. Kompozice 85 % Cabernet Sauvignon a 15 % Merlotu přináší vůni tmavého ovoce, grafitu a tabáku. Na patře plné, hedvábné, vrstevnaté, s dlouhým závěrem. Velké víno s ještě větší budoucností.
RONALD O VINAŘI
Château Troplong Mondot – vinařství s historií sahající do 17. století, které patří k elitě Saint-Émilionu. Od roku 2006 nese status Premier Grand Cru Classé B. Dominantní Merlot (90 %) doplňuje Cabernet Sauvignon a Cabernet Franc. Pod vedením Christine Valette prošlo v 80. letech zásadní proměnou směrem k důsledné ruční práci a špičkové kvalitě. Dnes je to nejen producent velkých vín, ale i vinařský zážitek se vším všudy – včetně ubytování a michelinské restaurace Les Belles Perdrix.
Château Ducru-Beaucaillou – jedno z nejuznávanějších jmen v apelaci Saint-Julien, klasifikované jako Deuxième Cru už v roce 1855. Vinice se rozkládají na štěrkových půdách (odtud název „Beaucaillou“ – krásné kameny), které dávají vínům typickou eleganci a minerální profil. Vinařství vede Bruno Borie, pod jehož vedením se kvalita i prestiž posunuly mezi absolutní špičku Bordeaux.
RECEPT ŠÉFKUCHAŘE LUKÁŠE OTÁHALA
Houbové arancini se sennou majonézou – křupavé rizotové kuličky plné chuti lesních hub, parmezánu a bylinek. K tomu netradiční senná majonéza s jemným kouřovým nádechem. Ideální pairing k elegantním bílým nebo lehčím červeným vínům s charakterem.
SUROVINY PRO 6 OSOB:
Arancini:
500 g rizotové rýže
2 šalotky
1 stroužek česneku
120 g sušených hřibů
100 ml suchého bílého vína
100 g parmezánu
60 g mascarpone
olivový olej, tymián
sůl, pepř
Na obalování:
hladká mouka
2 vejce
strouhanka
Senná majonéza:
1 hrst kvalitního sena
400 ml slunečnicového oleje
100 ml olivového oleje
70 g žloutků
1 lžička dijonské hořčice
2 lžíce vinného octa
1 citron
sůl, pepř
POSTUP:
Arancini: Hříbky uvaříme. Šalotku, česnek a tymián orestujeme, přidáme rýži, víno, necháme odpařit. Přidáváme vývar z hub, dokud není rýže měkká. Vmícháme houby, parmezán, mascarpone. Po vychlazení tvarujeme kuličky a obalujeme.
Senný olej: Seno zahřejeme v oleji na 60 °C, osolíme, necháme vychladnout, rozmixujeme a přecedíme.
Majonéza: Do žloutků, hořčice a octa zašleháme olej. Dochutíme citronem, solí a pepřem.
