16.DÍL / NOVÝ SVĚT VS STARÝ SVĚT
Dokážou v Číně vyrobit víno, které obstojí vedle burgundského?
Je „nový svět“ stále jen doménou levných vín ze supermarketu, nebo už může soupeřit s klasikou starého kontinentu? A co všechno dnes vlastně ten nový svět zahrnuje? V tomhle díle jdeme do hloubky: řešíme dogmata, trendy i naše vlastní zkušenosti s výběrem vín mimo Evropu. Může nový svět nabídnout barolo nebo brunello? A proč je tak těžké najít v jeho širokém spektru vína, která nejsou jen marketingem, ale mají charakter a potenciál zrání? Degustujeme Domus Aurea 2014 a D’Issan 2015. Na talíři je jehněčí kroketa s marmeládou z červené cibule – kombinace, která překvapí jemností i hloubkou. Pokud hledáte vína, která obstojí i v čase, jsme tu pro vás – Víno fanatici.
CO SI O VÍNĚ MYSLÍ FRANTIŠEK
Château d’Issan 2015 – elegantní Bordeaux s noblesním rukopisem Margaux. Ve vůni najdete černý rybíz, sušené bylinky a jemné tóny cedru. V chuti jemné třísloviny, hladká struktura a dlouhý závěr s dotekem kouře. Víno, které má vše: původ, rovnováhu i budoucnost.
Domus Aurea Alba de Domus 2014 – chilské víno s evropským charakterem. Tóny zralých třešní, tmavé čokolády, vanilky a ušlechtilého dřeva. V ústech plné, hluboké, s vyzrálými tříslovinami a dlouhou dochutí. Pokud hledáte příklad nového světa s potenciálem, tady je.
RONALD O VINAŘI
Château d’Issan patří mezi nejstarší vinařství v Margaux a zároveň mezi ty, které si drží vysoký standard po generace. Od slavné klasifikace z roku 1855 nese titul 3ème Grand Cru Classé a aktuálně ho vedou rodiny Cruse a Lorenzetti. Díky štěrkovité půdě, vysokému podílu Cabernet Sauvignonu a důsledné práci ve vinici i ve sklepě vznikají vína s elegancí, strukturou a schopností zrání.
Domus Aurea je důkazem, že i nový svět umí víno s duší. Nachází se v srdci Údolí Maipo a stojí za ním tým, který vsadil na ruční práci, nízké výnosy a nekompromisní kvalitu. Staré keře Cabernet Sauvignonu, přirozený přístup a práce s terroirem dávají vzniknout vínům, která mají hloubku, noblesu a překvapivě dlouhou životnost.
RECEPT ŠÉFKUCHAŘE LUKÁŠE OTÁHALA
Jehněčí krokety s marmeládou z červené cibule – křupavé na povrchu, jemné uvnitř – jehněčí krokety podle Lukáše spojují výraznou chuť masa s krémovým bešamelem a dotekem bylinek. Sladkost a jemná kyselinka marmelády z červené cibule celou chuťovou paletu dokonale doplňuje. Ideální pokrm k červeným vínům.
SUROVINY PRO 6 OSOB:
Na krokety:
0,5 kg jehněčí plece
2 ks jehněčí ledvinky
1 ks jehněčí srdce
200 g jehněčích jater
2 ks mrkve
1 řapík řapíkatého celeru
2 ks bílé cibule
150 ml červeného vína
100 ml jehněčí demi-glace
bouquet garni (svazek bylinek)
0,5 l plnotučného mléka
50 g másla
100 g hladké mouky
1 cibule, 1 stroužek česneku
tymián, rozmarýn, bobkový list
sůl, pepř
olej
Na obalování:
hladká mouka
2 vejce
strouhanka
Na marmeládu z červené cibule:
6 červených cibulí
3 stroužky česneku
200 ml červeného vína
50 g cukru
100 g brusinkové marmelády
tymián, rozmarýn
sůl, pepř
olej
POSTUP:
Maso: Jehněčí plec osolíme, opečeme, přidáme zeleninu, bylinky a červené víno. Po odpaření přidáme demi-glace a dusíme do měkka. Vnitřnosti přidáme až ke konci.
Základ: Maso natrháme, vnitřnosti nakrájíme. Vývar zredukujeme a smícháme s bešamelem a restovanou zeleninou.
Bešamel: Mléko svaříme s cibulí, česnekem a bylinkami, necháme vylouhovat. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, přidáme scezené mléko a provaříme.
Tvarování: Hmotu necháme vychladnout, vytvarujeme krokety, obalíme v trojobalu.
Marmeláda: Cibuli, česnek a bylinky zkaramelizujeme s cukrem, přidáme víno a dusíme do měkka. Vmícháme brusinkovou marmeládu a krátce provaříme.
