17.DÍL / ČERVENÁ VÍNA NA LÉTO? PROČ NE!
Zapomeňte na dogma, že červené víno a léto nejdou dohromady.
V tomto díle se zaměříme na lehčí styly červených vín, které si v teplých měsících doslova říkají o skleničku. Řešíme odrůdy vhodné na léto, pitelnost, alkohol a budoucnost červeného vína jako takového. Degustujeme Riffel Pinot Noir 2018 a Rosso di Montalcino 2019 z Podere le Ripi. Na talíři jsou zprudka opečená telecí játra, colcannon, křupavá slanina a demi-glace se šalvějí – neotřelý letní recept, který snese i noblesní vína. A připomínáme: vína vybíráme a dodáváme na míru – se zkušeností, citem a servisem, který má styl.
CO SI O VÍNĚ MYSLÍ FRANTIŠEK
Riffel Pinot Noir 2018 – německý Pinot s jemností, hloubkou a minerálním charakterem, který byste čekali spíš ve Francii. Ve vůni třešně, maliny a jemné tóny sušeného koření. V chuti hedvábný, šťavnatý a velmi dobře vyvážený. Víno s burgundským charakterem, které si o letní skleničku přímo říká.
Rosso di Montalcino 2019, Podere le Ripi – mladé, energické Sangiovese s vůní višní, fialek a jemného tabáku. Chuť je svěží, s pevnou kyselinou, ovocnou šťavnatostí a jemnou tříslovinou. Výrazná elegance i rustikální šarm typický pro toskánská vína. Skvěle pitelné už teď, ale má i pár let před sebou.
RONALD O VINAŘI
Weingut Riffel je příkladem toho, že i v Německu umí Pinot Noir. Rodinné vinařství v Rheinhessenu sází na biodynamiku, cit pro terroir a precizní rukopis. Vinné tratě jako Scharlachberg nebo Kirchberg dávají vínům výraznou mineralitu – a Riffel to umí přenést do skleničky s lehkostí i hloubkou.
Podere Le Ripi vzniklo jako vinařský sen Francesca Illyho, člověka s vášní pro půdu, biodynamiku a přirozený přístup k vínu. V Montalcinu sází na rozmanité terroiry, nízké výnosy a absolutní respekt k přírodě. Výsledkem jsou vína s čistotou, charakterem a duší Toskánska – včetně skvěle pitelného Rossa, které nezůstává ve stínu Brunella.
RECEPT ŠÉFKUCHAŘE LUKÁŠE OTÁHALA
Zprudka opečená telecí játra, colcannon, křupavá slanina a demi-glace se šalvějí
Klasika v moderním podání. Jemně opečená telecí játra, hedvábná bramborová kaše s kapustou
a jarní cibulkou, křupavá slanina a omáčka z demi-glace se šalvějí tvoří harmonický celek
s bohatým, ale přístupným červeným vínem.
SUROVINY PRO 2 OSOB:
Játra:
500 g telecích jater (4 plátky)
4 plátky slaniny
20 g másla
100 ml telecího demi-glace
šalvěj (nakrájená na plátky)
sůl, pepř, olej
Colcannon:
1 kg brambor (na kaši)
100 ml plnotučného mléka
100 ml smetany
2 jarní cibulky
200 g kapusty (spařené
a nakrájené)
sůl, pepř
POSTUP:
Colcannon: Brambory uvaříme, přepasírujeme. Smetanu s mlékem povaříme s jarní cibulkou,
vmícháme do brambor spolu s kapustou. Mícháme na mírném ohni do hladka.
Slanina: Pečeme mezi pečícím papírem v troubě do křupava.
Játra: Osolíme, opepříme a zprudka opečeme z obou stran. Vyjmeme z pánve, do výpeku
přidáme demi-glace, máslo, šalvěj. Krátce provaříme a játra vrátíme do omáčky.
Servírujeme s colcannonem a slaninou.
