7.DÍL / CHAMPAGNE
V tomto díle se zaměříme na fascinující svět Champagne a položíme si otázku, zda je Champagne zbytečný luxus s neopodstatněnou cenou. Prozkoumáme, čím je tento region výjimečný a jak Champagne vede své tažení skrz svět, přičemž se zaměříme na novou generaci vinařů. Zjistíme také, jaké jsou rozdíly v produkci velkých domů a malých growerů. K degustaci si otevřeme základní Gruet a porovnáme ho s Valentin Leflaive Avize, k nimž servírujeme candáta s Beurre blanc a brambory. Těšte se na další zajímavé objevování a kulinářské zážitky!
CO SI O VÍNĚ MYSLÍ FRANTIŠEK
Gruet – Blanc de Blancs NV – Tento Blanc de Blancs je elegantní Champagne vyrobené výhradně z hroznů Chardonnay, které odráží svěžest, jemnost a jasnou kyselinku, jež jsou pro tuto odrůdu v oblasti Champagne charakteristické. Blanc de Blancs, což znamená „bílé z bílých“, je styl šampaňského, při němž se používají výhradně bílé hrozny, a v tomto případě je hlavní hvězdou Chardonnay, které poskytuje jemný, svěží profil s potenciálem ke stárnutí.
Valentin Leflaive Avize 16/40 – Valentin Leflaive – Avize je prestižní šampaňské Blanc de Blancs vyrobené výhradně z hroznů Chardonnay, které pocházejí z vinic Grand Cru v Avize v oblasti Côte des Blancs. Vinifikace v burgundských sudech a dlouhá druhotná fermentace dodávají unikátní charakter s jasnou citrusovou a minerální podstatou.
RONALD O VINAŘI
Champagne Gruet bylo založeno v 50. letech 20. století rodinou Gruet v oblasti Aube v Champagne. Kořeny rodiny v tomto regionu sahají po generace a rodina si vypěstovala pověst výrobce vysoce kvalitního šampaňského, které vyjadřuje jedinečný terroir této oblasti. Jejich vinice se nacházejí na nejlepších místech Champagne, zejména v oblasti Aube, která je známá svými víny s převahou odrůdy Pinot Noir.
Příběh Valentina Leflaive má své kořeny v historii rodiny Leflaive v Puligny-Montrachet, kterou již několik století vede láska k odrůdám Chardonnay a Pinot Noir a hledání preciznosti ve vyjádření burgundských terroirů.
Odvaha riskovat se stala charakteristickým znakem Olivier Leflaive. Od roku 2015 se v Ogeru, v srdci velkých terroirů Côte des Blancs, píše nová kapitola, a to Champagne de Lieux. Olivier si pro tento nový, svěží a trochu netradiční projekt vybral křestní jméno svého syna Valentina, který se narodil v roce 2007.
RECEPT ŠÉFKUCHAŘE LUKÁŠE OTÁHALA
Candát s Beurre blanc, brambory – delikátní pokrm, který spojuje jemnost candáta s máslovou omáčkou Beurre blanc, která mu dodává bohatou a krémovou texturu. Každé sousto vás přenáší k francouzskému pobřeží, kde se čerstvé ryby snoubí s dokonalostí. Podávaný s bramborami, tento pokrm vytváří harmonickou kombinaci chutí, která skvěle doplní naše vybraná vína a oslaví eleganci Champagne.
SUROVINY PRO 4 OSOBY:
4 porce candáta (filet 160 g/porce)
300 g grenaille brambor
200 ml rybího vývaru
100 ml bílého suchého vína
70 ml bílého vinného octa
2 šalotky
120 g kvalitního vychlazeného másla, nakrájeného na kostičky
nasekaný estragon a plocholistá petržel
sůl
pepř
POSTUP:
Do kastrůlku vlijte rybí vývar, bílé víno a vinný ocet. Přidejte nakrájenou šalotku a zvolna redukujte na sirupovou konzistenci. Redukci přeceďte přes jemný cedník do druhého kastrůlku a postupně do ní vmíchejte kostičky másla. Hotovou omáčku dochuťte solí, pepřem a nasekanými bylinkami. Při servírování položte opečené filátko candáta na kolečka uvařených grenaille brambor přelitých Buerre Blanc omáčkou.